"El pimiento de Gernika es distintoa todos los demás" Estanis Bilbao

Esta sociedad cuenta con 30 años de experiencia en el sector.En este tiempo, ha habido muchos cambios ymuchos avances en las formas de producir de los invernaderos. Unode los puntos de inflexión en la historia de Barrenetxe fue la creación en 1999 de un almacén en Etxebarria con cámaras y maquinaria para la transformación. Entre sus productos estrella destaca el pimiento de Gernika.

¿Con qué superficie cuenta actualmente la cooperativa?

En estos momentos, Barrenetxe posee 140.000 metros cuadrados de invernaderos. De ellos, alrededor de 70.000 son con calefacción, bien calefacción de producción o bien calefacción de apoyo. El resto son de invernaderos de frío, que no tienen ningún tipo de calefacción. Actualmente, somos 22 socios.Además, solemos tener entre 8 y 10 personas que trabajan con contratos, gente eventual –que lleva mucho tiempo con nosotros– y gente temporera, que se suele coger para los meses de verano, que es cuando pasamos de las 100 personas en plantilla.Las zonas de producción están en Mungia, Butrón, Markina, Etxebarria, Orubixe y Gizaburuaga.

¿A qué tipo de productos se dedica Barrenetxe?

Antes teníamos más de una docena de productos, pero hoy en día nos centramos en cuatro.Estamos trabajando con el pimiento Eusko Label desde que se comenzó a hacer en 1993. Luego, en 1997 también empezamos a producir el tomate con Eusko Label. Y, además, tenemos lechuga, que también ha salido ahora con Eusko Label, y acelgas, que estamos en proceso de sacar con este distintivo. La producción del pimiento está bajando bastante. En 2003 registramos la producción más alta con 758.000 docenas de pimientos con Eusko Label, mientras que el año pasado se produjeron sólo 462.000. Esto quiere decir que la crisis afecta muchísimo en los productos de alta gama.

¿Cómo podemos reconocer el pimiento de Gernika?

Es verde y uniforme en su coloración, con unligero brillo. Tiene una longitud de entre 6 y 9 centímetros, medido desde el ápice hasta el final del forúnculo. El número de lóculos es de dos a tres, poco marcados. La forma del fruto es triangular, estrecha y alargada; el ápice, agudo; y el pedúnculo, entero, fino y largo. Su textura es tersa, no lacia, sin arrugas ni síntomas de deshidratación. Tiene un aspecto muy fresco. Desde agosto del año pasado se vende en tarrinas y en bolsas de dos docenas e identificado siempre comoGernikako Piperrak y con la K de Kalitatea.

¿En qué se diferencia una vez que está en el paladar?

En su textura, en su finura, en su sabor. El pimiento de Gernika es distinto a todos los demás pimientos. Tiene un sabor que, una vez que lo comes, te deja en la boca una sensación de que estás degustando algo muy bueno.

¿Cómo aconseja comer el pimiento de Gernika?

Nosotros recomendamos que nunca se sirva como guarnición, sino como un entrante, porque si lo comes como acompañamiento (con carne o con bacalao, por ejemplo), no se aprecia tanto el sabor.

¿Cuál es la mejor receta para cocinar estos pimientos?

Comocontienenmuchísima agua, para prepararlos es aconsejable abrir con un cuchillo una ranura pequeña en la punta, para que no revienten y se manche toda la cocina. Para cocinarlos, hay que poner bastante aceite en una sartén y, cuando coge temperatura, echar los pimientos ya con la punta abierta. Se deben tener unos 40-50 segundos por cada lado. Una vez que los sacamos, debemos dejarlos escurrir y presentarlos al gusto de sal de cada comensal.

¿Por qué decide apostar Barrenetxe por Eusko Label?

Entre otras cosas porque eso nos ha dado un nombre y un prestigio. Además, desde 2010 todos los productores de pimiento tienen que trabajar en producción integrada, lo cual es otra garantía para el consumidor porque el producto no está tratado químicamente. En Bizkaia, casi todos los que estamos produciendo pimiento y tomate estamos ya registrados desde hace dos años en producción integrada. Al margen de ello, apostamos por Eusko Label porque es un distintivo que nos protege de todo lo demás que intenta venir aquí a imitarnos y es un aval por los controles sanitarios y de calidad que se llevan a cabo desde que empieza la producción hasta que llega al consumidor.

¿Cómo se realizan esos controles?

Tenemos que registrar las parcelas (dónde están, cuántos metros tienen, qué producción estimada…). Después, el controlador de Eusko Label puede venir en cualquier momentodel proceso de producción, lo mismo a las parcelas que al almacén o al proceso del transporte.

¿Hay mucho fraude en el sector?

Es uno de los problemas más fuertes en la producción del pimiento de Gernika. Tanto los productores de Marruecos como los de las zonas de Almería o Murcia trabajan con un pimiento que no es el mismo pero luego lo van vendiendo como pimiento de Gernika. A mí me ha ocurrido que he ido a Madrid, he pedido pimientos de Gernika en un restaurante y me he encontrado con pimientos de Marruecos. Se nota mucho porque sonmáscortos,másanchos yno tienen ni la textura ni el sabor de los de aquí.

¿Cómo se hace frente a esta situación?

Es complicadísimo. Unavez que entra dentro de la cocina no puedes hacer un seguimiento del producto. A ellos se lo venden como pimiento de Gernika y es muy difícil de controlar. Esperamos que en el momento en que tengamos ya la denominación de origen nos dé más derechos para proteger nuestra variedad autóctona. Está en trámite y yo creo que nos lo darán este año. Entonces, habrá más argumentos para atacar el fraude porque identifica, además del producto, la zona.